將生物酶或微生物用于香料消費(fèi),稱為生物法分解香料。隨著生物技術(shù)的開展,生物法消費(fèi)香料已獲得了很大停頓。目前消費(fèi)者需求更多的自然香料及更香格里拉酒店香味好功能的產(chǎn)品,采用生物轉(zhuǎn)化法消費(fèi)香料可以滿足這些需擴(kuò)香機(jī)求。生物分解法是模仿自然動(dòng)植物代謝進(jìn)程,消費(fèi)出香料合物,這些香香味營(yíng)銷料化合物已被歐洲和美國(guó)食品法規(guī)界定為“自然的”。

　　微生物可以制造香料其實(shí)不是什么新穎事，我們?nèi)粘Ｉ钪刑焯煲姷降木啤⒋?、醬油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等，其香味都是微生物制造出來(lái)的。

　　微生物的古代定義：包括：細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它集體巨大，與人類關(guān)系親密。涵蓋了無(wú)益跟無(wú)害的眾多品種，普遍觸及食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保等諸多范疇。

　　微生物發(fā)酵可采用生物分解法或生物轉(zhuǎn)化法停止自然香精香料的制備。如內(nèi)酯是普遍存在于自然界中具有生物活性的一類香精香料，在食品和化裝品工業(yè)中有重要的使用價(jià)值。生物分解法是指應(yīng)用真菌和酵母菌的本身代謝作用，在靜置期分解和積聚關(guān)于細(xì)胞生長(zhǎng)非必需的次生代謝產(chǎn)物——內(nèi)酯；生物轉(zhuǎn)化法是指以羥基脂肪酸，非羥基脂肪酸和脂肪酸酯等為底物,在微生物體內(nèi)酶的作用下轉(zhuǎn)化成γ-羥基脂肪酸，然后再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為內(nèi)酯。

　　關(guān)于香味，微生物能發(fā)生許多種不同類別的香味化合物。

　　醇類：酒精發(fā)酵是大家最熟習(xí)的例子，糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵后除了生成少量乙醇以外，還發(fā)生不少雜醇類。

　　酯類：啤酒中含有各種各樣的酯類化合物，有人已經(jīng)從中鑒定出82種不同的酯，其它酒含的酯類化合物也不少。

　　酸類：糖經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵生成乙醇（酒精），乙醇由醋酸菌的作用再轉(zhuǎn)化成醋酸；乳酸桿菌可以經(jīng)過(guò)兩種途徑--同型發(fā)酵和異型發(fā)酵將乳糖和非乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)閗tv加香乳酸。

　　羰基化合物： 乳品中的檸檬酸鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵降擺脫羧作用下生成丁二酮，丁二酮具有奶油、堅(jiān)果樣香氣，是發(fā)酵乳品的重要香味化合物。

　　萜類：一份美國(guó)專利提出將麝香草酚經(jīng)過(guò)微生香氛零碎物的作用氫化生成四種異構(gòu)的薄荷醇；還有一份日本專利采用微生物發(fā)酵可以將羧酸酯水解而得薄荷醇。這僅僅闡明許多相似的有商業(yè)價(jià)值的使用曾經(jīng)開端了。

　　內(nèi)酯：酵母、霉菌、細(xì)菌的一些特定的品種都能將酮酸轉(zhuǎn)化成內(nèi)酯，在某些例子中得率高至85%，日后可望用于商業(yè)消費(fèi)。

　　吡嗪類：已發(fā)現(xiàn)有一株枯草桿菌能發(fā)生四甲基吡嗪，在成熟的千酪中也測(cè)出幾種吡嗪類化合物，雖然其中某些吡嗪是經(jīng)過(guò)美拉德反響生成的，但另一些看來(lái)則是經(jīng)過(guò)微生物作用而生成的。

　　和其他辦法相比，微生物發(fā)酵消費(fèi)香料香精產(chǎn)品具有無(wú)比的優(yōu)越性：1、工業(yè)化消費(fèi)，免受自然環(huán)境的不利影響；2、常溫常壓，消費(fèi)進(jìn)程容易控制；3、消費(fèi)周期短，產(chǎn)量播種高；4、變廢為寶，增加環(huán)境凈化；5、本錢低，效益高；6、獨(dú)辟新徑，開發(fā)新產(chǎn)品。